À Combs-la-Ville, 600 enfants en maternelle et 1 000 en élémentaire déjeunent chaque jour dans les écoles. Au total, 1600 repas sont préparés par 5 cuisiniers, 2 magasiniers, 1 chauffeur livreur, au sein de la cuisine centrale municipale, implantée à Paloisel.
Au-délà de la simple fourniture de repas, la restauration scolaire assure la découverte, le bien-être, la socialisation et l'éducation alimentaire des enfants qui la fréquentent.

Dans ce dossier spécial sur la restauration scolaire, plongez dans les coulisses de la cuisine centrale et découvrez la préparation des repas, de l’élaboration des menus jusqu’à leur dégustation.

UNE RESTAURATION DE QUALITÉ…

Manger bon, manger sain : telle pourrait être la devise de la cuisine centrale municipale. Combs-la-Ville a fait le choix, depuis de nombreuses années, de ne pas confier l’élaboration des repas de la restauration municipale à un prestataire, et de privilégier la production de repas sains et savoureux sur place. Les menus de la restauration scolaire sont préparés en amont avec une diététicienne, afin de répondre à l’équilibre nutritionnel des enfants, avec des apports en nutriments essentiels et une grande diversité d’aliments pour encourager une alimentation variée. Une fois finalisés, ces menus sont proposés à la commission des menus, composée des équipes de la cuisine centrale, des animateurs du temps du midi, des agents de restauration, de la directrice Action Educative, de l’adjoint au Maire en charge de l’action éducative, de 2 représentants des associations de parents d’élèves. La prochaine commission se déroulera ce mois-ci. Les repas sont ensuite préparés « maison » chaque matin par les agents de la cuisine centrale et livrés dans les offices des écoles pour être consommés le jour même. Les plats sont servis en portions contrôlées, conformément aux décrets en vigueur.

Ces dernières années, la Ville a mis l’accent sur la qualité des aliments choisis pour élaborer ces repas, afin de répondre à la loi EGALIM de 2018 :
- Au moins 50 % des produits sont vertueux et proviennent de productions alimentaires durables et de qualité
- 20 % de produits bio sont utilisés
- Les aliments de saison et les circuits courts sont privilégiés

…IMPACTÉE PAR DES ÉLÉMENTS EXTÉRIEURS

L’inflation n’épargne pas les collectivités locales. Avec la hausse des prix de l’énergie et l’inflation alimentaire de près de 16% au premier semestre 2023, le budget de la restauration municipale a été durement impacté. S’ajoutent à cela différentes mesures, légitimes, décidées au niveau national mais prises en charge intégralement par la Ville, sans compensation de l’Etat, comme la hausse du SMIC, la revalorisation du point d’indice des fonctionnaires. La mise en place de la loi EGALIM, à elle seule, s’est traduite par une augmentation de 3 à 4% des coûts selon l’ADEME.

L'ensemble de ces éléments ont conduit à une hausse du prix de production des repas : alors que la production d'un repas avait, il y a deux ans, un coût total de 10,80€ pour la Ville, ce coût s'élève désormais à 13,20€. Comme de nombreuses Villes alentours, Combs-la-Ville a été contrainte de faire évoluer sa tarification pour maintenir un équilibre budgétaire et préserver la qualité du service rendu. Cette hausse a donc été répercutée sur la facturation aux familles, dans des proportions moindres aux augmentations subies afin que la Ville continue de tenir son rôle d'"amortisseur de crise".

UN TEMPS D’ÉDUCATION ALIMENTAIRE

Le temps du midi pris en charge par les services municipaux englobe les temps de pause, le repas, ainsi que les activités proposées par les animateurs ou les partenaires de la Ville. En effet, ce temps méridien ne se cantonne pas à une simple fourniture de repas. Il participe à l’éducation alimentaire des plus jeunes et favorise les apprentissages pour leur autonomisation et leur socialisation, en faisant respecter les règles d’hygiène et la vie en collectivité. La Ville met en place les moyens matériels et humains pour que cette pause du midi soit un moment de plaisir, d’activité physique et d’éducation nutritionnelle. Les moyens mis en place pour le périscolaire sont conséquents, puisque Combs-la- Ville applique un taux d'encadrement supérieur à celui exigé par la loi. Des animations sont organisées régulièrement dans ce sens, à l’instar d’un atelier proposé en février à la Noue, avec une diététicienne qui proposait un jeu sensoriel aux enfants sur la saisonnalité des fruits et légumes. Des menus à thème sont régulièrement proposés pour favoriser l’éveil au goût de manière ludique : menu de Noël, galette des rois, repas du nouvel an chinois, … et un plan de lutte contre le gaspillage alimentaire a été déployé avec le test pendant 3 semaines d’un menu à 4 composantes à l’occasion de la semaine Européenne du Développement Durable (SEDD) qui a lieu chaque année, avec une pesée des déchets afin d’en mesurer les effets.